Д/М/Г
Pedro Carvalho, 25 anos, é a escolha de Pedro Matos na área da gastronomia. O chef do restaurante português Piri Piri, em Kirchberg, que em 2024 entrou na prestigiada lista Gault&Millau, aponta o seu pupilo como “um grande cozinheiro no futuro”. Os dois trabalham juntos há três anos e Matos considera que o subchefe já tem uma boa experiência na área e que neste novo ano “irá progredir na carreira”. O jovem ficou surpreendido por ter sido selecionado. “Foi uma surpresa, mas depois veio uma grande satisfação. Este reconhecimento é fruto de muito trabalho, tanto meu quanto do chef e de toda a equipa. É uma enorme alegria poder representar tanto a mim próprio como o restaurante, e sentir que o trabalho que desenvolvemos nos trouxe até aqui”, comenta.
Para o jovem cozinheiro, o facto de o Piri Piri ter sido distinguido no guia gastronómico mais reputado a seguir ao Michelin é um reflexo do trabalho que a equipa tem desenvolvido ao longo dos anos. “Apesar de haver alguma rotatividade nos elementos da equipa, há um esforço constante de todos para elevar o nível do restaurante. É bom ver este trabalho reconhecido, tanto na cozinha como na sala”, afirma, orgulhoso, o português natural de Vila Nova de Famalicão, no distrito de Braga. O seu interesse pela cozinha começou muito cedo, através da mãe, que sempre trabalhou na área. “Desde pequeno, ajudava-a na cozinha, a preparar pratos e a aprender o básico”, recorda.
Com 15 anos, começou a trabalhar em eventos como casamentos e batizados. “Foi nessa altura que decidi que queria seguir esta profissão”. Terminou o curso de Cozinha e Pastelaria que dá equivalência ao 12.º ano e, depois, fez formação profissional em Lamego, onde alcançou o nível 5 na área. “Tive também a oportunidade de fazer estágios em várias cidades, como Porto e Braga, e trabalhei em hotéis de cinco estrelas, incluindo o Douro Royal Valley”, conta. Chegou ao Luxemburgo através de um amigo, que o recomendou ao chef Pedro Matos. “Na altura, estava no estrangeiro, mas a pandemia trouxe-me de volta a Portugal, e aceitei a oportunidade”.
Entrou na cozinha do Piri Piri em maio de 2021, logo após a reabertura dos restaurantes durante a pandemia. A adaptação a esta nova realidade “foi um choque”, admite o cozinheiro. “Este restaurante tem um movimento muito maior do que o que estava habituado, com cerca de 400 refeições ao fim de semana. Foi necessário um período de adaptação para conseguir lidar com a intensidade e o ritmo do trabalho. Felizmente, a equipa ajudou-me bastante nesse processo”. Pedro começou numa posição básica, mas ao longo do tempo foi aprendendo e passou a ocupar outras secções da cozinha.
Hoje é subchefe e trabalha diretamente com o chef Pedro Matos. Um percurso que tem sido um “desafio constante”, não só em termos técnicos, mas também no “desenvolvimento de capacidades de liderança e gestão de equipa”. Atualmente, o seu trabalho passa por organizar a equipa, planear tarefas diárias, gerir mercadorias, controlar a higiene e garantir a execução dos pratos. “Também trato de processos mais administrativos, como encomendas e gestão de stocks. É um papel de muita responsabilidade, mas é gratificante ver o impacto que temos no funcionamento do restaurante”, assume.
Muitas vezes, os cozinheiros juntam-se para trocar ideias. A carta do Piri Piri mudou recentemente e houve um “processo laboratorial”, ou seja, testaram receitas, depois ajustaram e melhoraram-nas. “Fizemos isso sempre a três, juntamente com o Pedro Matos. Ele é a cara do restaurante, as ideias são dele, mas é uma pessoa muito acessível e está sempre disponível para trocarmos opiniões e sugestões. Podemos sugerir acrescentar um toque aqui ou ali”, reconhece o jovem, dando o exemplo do croquete de alheira, uma entrada recheada com queijo da Serra que surgiu do contributo de todos.
"O meu objetivo futuro é abrir um espaço com uma cozinha que respeite as tradições portuguesas."
Outro exemplo é o pernil de borrego. Desde os legumes ao puré, toda a ideia foi concebida sem nunca fugir à essência do que é o Piri Piri, explica Pedro Carvalho. “O restaurante já tem seis anos de história, portanto há uma linha clara a seguir. Há certos produtos que são emblemáticos da casa. Os clientes já sabem o que encontrar e pedem sempre. Por isso, não queremos mudar a carta demasiado depressa, e, ao mesmo tempo, dá-nos oportunidade de acrescentar um toque pessoal”, justifica. O cozinheiro tem o sonho de um dia ter o seu próprio negócio, onde possa pôr em práticas as ideias que já tem no papel. Mas esse é um projeto a longo prazo.
Por enquanto, quer continuar a adquirir conhecimentos e aproveitar a oportunidade de trabalhar com o chef Pedro Matos para ganhar experiência e aprender a lidar com as situações. “Gerir um negócio vai muito além de liderar uma cozinha. É um desafio enorme, desde lidar com pessoas até resolver problemas inesperados. O meu objetivo futuro é abrir um espaço com uma cozinha que respeite as tradições portuguesas”, revela. “Seria algo pequeno, com comida tradicional, mas com um toque especial. Aquelas receitas que passam dos avós para os pais e, depois, para os netos. É algo bonito, mas infelizmente está a desaparecer”.
Pedro garante que já tem algumas receitas de família na gaveta, como, por exemplo, um arroz de frango caseiro ou assados que demoram horas a cozinhar. “Coisas que são nossas, que são portuguesas, como enchidos ou alheiras caseiras”, diz, com certa nostalgia. O minhoto tenta ir a Portugal três ou quatro vezes por ano, porque tem uma ligação forte com a família e os amigos que faz questão de manter. Fora do trabalho, gosta de passar tempo a beber um bom copo de vinho e partilhar ideias. “Gosto de ler, de jogar e de passar tempo sozinho. Acima de tudo, tenho uma forte ligação espiritual. Deus é uma grande influência na minha vida e faz de mim quem sou hoje”, reflete.
Neste novo ano, Pedro quer
continuar a aprender e a crescer como cozinheiro, ajudando na criação de novas cartas no restaurante.
“Este percurso tem sido muito
enriquecedor e espero manter este ritmo de evolução, tanto a nível
profissional como pessoal”, aponta, admitindo que o projeto de abrir o seu restaurante é algo para mais tarde, embora não esteja esquecido. “Este ano, quero ser uma melhor pessoa e um melhor cozinheiro, fazer mais viagens, conhecer outras gastronomias e dar sempre o meu melhor no trabalho. Quem sabe pode surgir uma oportunidade no futuro”.
Para os jovens das novas gerações, o cozinheiro deixa uma mensagem de motivação para “seguirem os sonhos com intensidade”. Seja qual for o objetivo, é preciso dedicar-se a 100%, argumenta. “No mundo competitivo de hoje, é preciso empenho e paixão. Falo da cozinha, mas aplica-se a qualquer área: se não colocarmos tudo de nós naquilo que fazemos, não vamos longe. O sucesso é um caminho longo e nunca se chega realmente ao fim. É importante trabalhar com paixão, especialmente numa área como a gastronomia, onde damos prazer aos outros com o que fazemos”, conclui.
Д/М/Г
Há um novo restaurante português no guia Gault&Millau do Luxemburgo!
Na semana passada, o restaurante português de Kirchberg entrou na lista Gault&Millau,
que premeia os melhores estabelecimentos gastronómicos do Luxemburgo. Dias depois, o
chef Pedro Matos decidiu fazer alterações no menu e torná-lo ainda mais lusitano – mas
com um toque de modernidade. Mergulho na cozinha do Piri Piri para perceber o tempero
que está a mudar a casa.
Verdade, verdadinha, não é habitual ver uma casa que chega a servir 500 refeições por dia entrar na galeria de estrelas da restauração. Nem no Luxemburgo, nem em qualquer outra parte do mundo. Mas o Piri Piri conseguiu esse feito e, na semana passada, entrou na lista Gault&Millau – que é, depois do Michelin, o guia gastronómico mais reputado do mundo.
“É uma motivação para nós e é uma alegria para a cozinha portuguesa”, diz Pedro Matos, o cozinheiro que define os temperos no número 33 da avenida John F. Kennedy. “Só espero que haja mais sabores do nosso país a avançar por este caminho da qualidade. A nossa cozinha tem um potencial incrível e é mais do que tempo para mostrá-lo.”
O Piri Piri junta-se assim ao Beirão, em Dommeldange – que há cinco anos seguidos figura na galeria como embaixador dos sabores lusos no Grão-Ducado. E, falando da presença portuguesa no Gault&Millau, não se pode contornar o First Floor, no Grund – que, não sendo um restaurante português, usa bastantes sabores nacionais e tem ao leme o alentejano João Russo. Agora, há uma presença nova. E que, segundo Pedro Matos, quer ser cada vez mais profundamente portuguesa nos sabores.
Remy Manso, dono desta casa e de mais dez na capital, analisa o que o Piri Piri andou para aqui chegar. “Com uma clientela tão grande, sabíamos que a consistência ia ser sempre o nosso grande desafio. E, para isso, tínhamos de apostar em bons produtos”, diz agora no final de um serviço de almoço. Como sempre, teve casa cheia. “Mas ao início eu nem um chouriço de porco preto conseguia arranjar no Luxemburgo. Tivemos de trabalhar muito para descobrir o melhor bacalhau, o melhor polvo, os melhores enchidos e depois arranjar maneira de fazê-los chegar ao Luxemburgo”, explica.
Também ele não tem qualquer dúvida de que há uma margem enorme para a evolução da cozinha portuguesa no Grão-Ducado. “Foi um risco quando começámos, apostar numa cozinha tradicional com uma apresentação mais moderna. Mas cada vez mais é esse o caminho”, diz Manso. Ao seu lado está Jorge Rodrigues, o chefe de sala, que o ouve e começa a rir.
“No início as pessoas queixavam-se, sobretudo os portugueses. Independentemente dos sabores estarem lá, estavam habituadas à travessa cheia em vez do prato composto”, explica Rodrigues. “Mas a realidade veio mostrar-nos que conseguimos ter sempre uma casa cheia com esta filosofia, e que é assim que continuamos a crescer. E não apenas na comunidade portuguesa. Durante a semana, 85 por cento da nossa clientela vem de outros países. Estamos a dar a conhecer a nossa culinária e isso é um orgulho enorme”, explica ele.
Ali ao lado, atrás dos vidros por onde se pode visualizar os trabalhos na cozinha, há uma agitação renovada, mesmo que o serviço de almoço esteja já terminado. Três dias depois de entrar no Gault&Millau, o cozinheiro do Piri Piri decidiu desafiar as probabilidades e testar um novo menu. “Vamos tirar uns pratos e colocar outros na ementa. Vamos aprofundar a portugalidade dos nossos pratos porque é isso que funciona”, avisa já – e logo a seguir convida-nos a entrar com ele para o seu mundo privado de tachos e fogões. Matos e a sua equipa acendem o lume e começam o refogado, que é o início de qualquer lusitano sabor. O espetáculo, senhoras e senhores, está prestes a começar.
Do bitoque ao bacalhau
Para esta cozinha não se compram bifes, compram-se vacas inteiras. A contagem de batatas faz-se em toneladas, por semana marcham pelo menos 100 quilos de pernil. “Não é a mesma coisa cozinhares para 30 ou para 300 pessoas”, explica Matos enquanto se rodeia dos seus dois braços direitos na cozinha: João Martins e Pedro Carvalho. Os três estão hoje a testar os novos pratos que entrarão no menu no próximo fim de semana. A partir de 26 de outubro, o Piri Piri tem nova carta.
O trabalho é tanto durante o serviço que a criatividade fica reservada para fora de horas. “É entre a meia noite e as quatro da manhã que me ponho a inventar”, admite o chef. Tem um escritório privado nas traseiras da cozinha com livros de gastronomia, um computador onde pesquisa o que se anda a fazer na alta cozinha, folhas para desenhar apresentações e técnicas. Depois lá vai ele para o fogão, testar até o tempero ficar apurado. Hoje, então, é dia de provas finais.
O bitoque é um clássico da casa e um dos pratos que mais sai, mas Matos anda a testá-lo com carne maturada para ver se a coisa funciona. Há que admirar o empratamento. As batatas em rodelas dispostas num círculo perfeito, o ovo a cavalo por cima do bife, coberto com o molho, e as folhas de louro a rematarem uma decoração perfeita. Isto é só o início da conversa, mas para arranque não está nada mal. O prato que se segue é de lamber os dedos. “Este não vai ser propriamente uma surpresa para quem nos seguir nas redes sociais”, brinca o chef enquanto vai servindo a composição.
Dentro de uma panela de ferro preto é servido um arroz de bacalhau de antologia. O peixe foi confitado e cozinhado a baixa temperatura, o arroz é malandro como se quer, com tomate, pimentos e uns pedacinhos de camarão. Uns coentros para o remate à baliza e, como suplemento, o cliente pode pedir uma colher de caviar – mas, honestamente, a valia da escolha é média, com o sabor das ovas de esturjão a perder-se no resto dos sabores.
Uma das vantagens que o chef diz ter na cozinha do Piri Piri, onde
milita há cinco anos, é o facto do
dono da casa, Remy Manso, lhe
dar retorno imediato dos sabores. “Ele tem um palato apurado e ajuda-me bastante a perceber o
que funciona ou não”, diz. “Neste caso, percebeu imediatamente o potencial.”
Mas há um facto a ter em conta no prato, que é o empratamento. O arroz de bacalhau vem servido no tacho e não no prato, como é habitual na cozinha do Piri Piri. “Precisei de trabalhar as técnicas modernas de apresentação para agora conseguir voltar às origens. Mas isso dá muito trabalho, e não quer dizer que a apresentação seja simples. Mas dei umas voltas à cabeça até chegar aqui, sinceramente”, admite.
Os assistentes continuam de volta dos tachos e agora vem para a mesa um prato que é uma ode ao espanto. “A pedido de várias famílias”, brinca Pedro Matos, “decidi fazer um Bacalhau à Brás. Mas não é um Bacalhau à Brás qualquer.” Na verdade, o chef decidiu desconstruir um dos pratos mais emblemáticos portugueses e fazer da experiência gastronómica uma aventura e uma brincadeira.
Num prato fundo dispôs as lascas do peixe (novamente confitado em azeite e alho) e da
cebolada, mais um amontoado de batatas fritas em palitos finos.
Antes de polvilhar tudo com uma terra de azeitona preta, acres᠆centou um ovo cozido a baixa
temperatura, que não está sólido nem líquido, mas algo a meio
caminho entre as duas coisas. “Agora é o cliente que tem de acabar de preparar o prato, misturando tudo. Isso permite-lhe fazer parte do processo de confeção e escolher o exato ponto de cremosidade que quer para o prato”, atira com um ar satisfeito.
Jorge Rodrigues, o chef de sala, traz a composição da cozinha para uma mesa e metade do staff vem espreitar a ousadia. Quando abre o ovo e a gema começa a escorrer, arranca um par de “uaus” à pequena multidão. “Toda a gente há de provar”, diz Rodrigues, “porque é muito importante o staff conhecer os sabores que leva à mesa.” Debica-se o composto e o resultado é tão inesperado quanto saboroso. É por pratos assim que se entra no Gault&Millau, também. “Gostaram”, pergunta o chef Matos. “Então vamos continuar.” Vamos lá a isso. O banquete está a revelar-se promissor.
Elogio das Beiras
Pedro Matos cresceu em Tondela, no distrito de Viseu, e na verdade não lhe passava pela cabeça um dia tornar-se cozinheiro. Mas depois de se meter numa escola profissional em Penacova a aprender as técnicas culinárias mais apuradas – e sobretudo depois de frequentar algumas das cozinhas mais emblemáticas de Portugal e do Luxemburgo, percebeu que este era o seu mundo.
“Na verdade, meti-me na cozinha porque queria fugir da vida na aldeia, de estar relativamente condenado a trabalhar na construção civil, e em vez disso ir experimentar o mundo”, conta agora enquanto vai preparando o pitéu que se segue. Vai servir um pernil de borrego cozinhado a baixa temperatura, com legumes no forno e um puré de batata. Pensou caramelizar umas maçãs para cortar o gosto da carne, mas depois achou que o prato ficaria demasiado monocromático. “Podíamos por uns apontamentos de compota de tomate por cima do puré”, sugere-lhe João Martins, o sous-chef. “É boa ideia”, responde o cozinheiro.
A carne desfaz-se na boca, parece manteiga. Os sabores têm a mistura perfeita e transportam o cozinheiro à infância. “Nem sequer sou grande adepto de regionalizar a cozinha do Piri Piri, prefiro a possibilidade de poder viajar pelo país inteiro”, começa por dizer, mas depois tem de dar a mão à palmatória: “Aqui admito que fui buscar sabores que conheço bem, das minhas origens.” Para reforçar a ideia, apresenta o prato seguinte: um cabrito assado com arroz de fumeiro cozinhado no forno. Se o prato anterior garantia uma apresentação espetacular, este segundo ficava resgatado à timidez da travessa. Em ambos os casos, com sabores apurados.
Matos trabalhou em cozinhas profundamente portuguesas e em cozinhas profundamente francesas – e diz que isso lhe deu o melhor dos dois mundos. No sudoeste europeu, militou em várias pousadas e hotéis do país, além de uma estadia inspiradora na Quinta das Lágrimas, em Coimbra. “O chef Vítor Dias será sempre uma grande inspiração”, diz o cozinheiro do Piri Piri. Também fala de outras influências importantes, como Diogo Rocha, que há uns meses foi ao seu restaurante para uma apresentação com bacalhau, e a inevitável Maria de Lurdes Modesto, que “compôs a bíblia do receituário nacional.” No Grão-Ducado aprendeu as técnicas gaulesas em várias casas, mas destaca duas: o Windsor e o Cercle Munster.
É hora da sobremesa. No novo menu que entra em vigor a partir do próximo fim de semana, Pedro Matos quer também reforçar a portugalidade dos doces. Então vai trazer umas natas do céu, servidas numa taça transparente para que se possam ver as camadas de natas, bolacha e doce de ovos, e um leite creme. “Há enormes diferenças entre o leite creme e o crème brûlée, desde logo pela forma como são confecionados. E eu quero mostrar a nossa variação, que é única e especial”, diz. Claro que o chef não se ia ficar pelo conceito simples, então enfiou umas bolachinhas no meio do preparado. Para dar textura e crocância. Na primeira versão, fez cookies de chocolate, mas o sabor era demasiado intenso. “Vou substituí-las por bolachas de limão, para dar aquele travo cítrico que existe na receita portuguesa.”
Matos diz que tem dois sonhos: abrir um dia um pequeno restaurante tradicional português, com trinta lugares e uma cozinha clássica feita com produtos de alta qualidade, e ganhar uma estrela Michelin, trabalhando com técnicas e apresentações apuradas os sabores lusitanos. Por estes dias, está mais ou menos a traçar o caminho do meio. O Piri Piri está a fazer o seu trajeto de modernidade no lugar onde menos se esperaria – uma sala de 300 lugares numa avenida movimentada da capital. E, no entanto, resulta. “Agora que venha mais gente apostar na qualidade em vez da quantidade. Temos aqui a prova viva de que as coisas, assim, funcionam”, pede o chef antes de se despedir. É hora de voltar à cozinha, que o serviço de jantar está prestes a começar.
Д/М/Г
Piri Piri
A choice of circular tables which is ideal if your party is bigger, and the tables are spaced quite far apart, plus the wall panels keep the acoustics low. With plush decor and velvet banquettes to give it an upmarket feel, this Portuguese restaurant is a good setting for discussions.
It's open for lunch on Monday from 11.30 to 14.00 and throughout the day from 11.30 on Tuesday to Sunday so you won't have to rush. You can share tapas to start, but it’s selling point is its wide selection of classy fish, seafood and meat dishes if you want to impress. Expect to pay €10-15 a starter/tapas, and €25-30 for a main such as grilled squid, shrimp and rice, or Argentinian steak with pepper sauce and fries.